Perdreaux à l'Étouffée en Compote de Choux de Jalhay

Perdreaux à l'Étouffée en Compote de Choux de Jalhay

 

Plat pour quatre personnes

 

Ingrédients

* 4 perdreaux ou deux grosses perdrix. Un dicton français dit : « À la Saint Rémi, perdreau devient perdrix ! », ce qui signifie, vous l'aurez compris, que la perdrix est un perdreau adulte. Mais comme la Saint Rémi se situe le 1er octobre, il devient déjà fort difficile de trouver des perdreaux.

* 2 ou 3 choux de Jalhay (ou 1 choux vert). Les choux de Jalhay, petit village situé au pied des Fagnes en Belgique, sont en réalité une espèce de choux cabus un peu tombée dans l'oubli, mais à nouveau cultivée dans cette région par des amateurs « gastronomes-éclairés » réunis en une confrérie. Ils ont la particularité de résister aux plus grands gels (ils sont d'ailleurs meilleurs après les premiers frimas) et se présentent sous la forme de grandes feuilles charnues légèrement frisées, d'un beau vert foncé. Il suffit, pour les préparer, d'enlever les grosses nervures et de procéder comme pour un choux vert pommé.

* 250g de lard fumé coupé en petits lardons

* 50g de saindoux

* 2 oignons

* 2 feuilles de laurier

* 2 bouteilles de bière brune d'abbaye, style Chimay ou Grimbergen

* 100g de beurre 

* 1 récipient en terre à feu avec couvercle genre « Römertopf » ou une cocotte en fonte avec couvercle 

Préparation

1. Dans une cocotte en fonte, faire fondre le saindoux et y faire revenir les perdreaux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter les lardons et les oignons coupés en lamelles épaisses. Saler et poivrer.

2. Pendant ce temps, faire bouillir une grande casserole d'eau salée, couper les choux en lanières et les faire blanchir trois minutes environ. Les égoutter et les presser pour enlever toute l'eau.

3. Préchauffer le four (thermostat 5).

4. Mélanger le choux, les lardons, les oignons, le beurre en morceaux plus le laurier émietté. Goûter et rectifier l'assaisonnement, en prendre la moitié et en tapisser le Römertopf (ou la casserole).

5. Poser les perdreaux dessus et recouvrir avec le restant de choux.

6. Verser la bière et poser le couvercle.

7. Enfourner pour deux heures au moins afin que le choux « compote » et que les perdreaux lui communiquent toute leur saveur. 

Présentation

* Présenter le plat à table et ne soulever le couvercle que lorsque les convives sont prêts à humer le somptueux fumet de cette étouffée de perdreaux.

* Servir avec des pommes de terre et des châtaignes cuites. 

Le coin du sommelier

comme la viande est assez soutenue et à fortiori comme elle est cuite dans une réduction de bière brune, je partirais sur un vin du sud de la France et trêve d'originalité, je vais rester en Minervois et toujours chez Pierre Cros.

Il produit en effet un magnifique Minervois rouge, une cuvée Vieilles vignes de Carignan plantées en 1905. Les caractéristiques du millésime 2002 feront un accord merveilleux sur ce gibier à plumes.

Quelle profondeur, quelle plénitude, et quoique dense, cette cuvée est sublime de rondeur et est un pur régal à déguster maintenant. On part sur des notes épicées, de réglisse, de fruits noirs grillés avec de fines notes de venaison que l'on retrouve en bouche dans une magnifique ampleur et qui devrait réaliser un superbe équilibre avec la sauce et la chair du perdreau.

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