Mousseline de Petites Grises cuite à la vapeur

Mousseline de Petites Grises cuite à la vapeur et son Effiloché de Fenouil au Sabayon de Sancerre

 

Entrée pour six personnes

 

Ingrédients

✔ 400 g de crevettes grises

✔ 40 cl de crème fraîche

✔ 2 oeufs

✔ 1 c-à-café de porto rouge

✔ 1 c-à-café de concentré de tomates

✔ 20 g de beurre

Pour l'effiloché :

✔ 2 bulbes de fenouil (avec des pluches)

✔ 50 g de beurre

✔ 10 cl de Sancerre

✔ Poivre-Sel

 

Pour le sabayon :

✔ 25 cl de crème fraîche

✔ 15 cl de Sancerre

✔ 2 jaunes d'oeufs

✔ Sel-Poivre

✔ 1 bouquet de ciboulette pour la

 

garniture

Préparation

➢ Casser un oeuf en séparant le blanc du jaune.

➢ Passer 300 g de crevettes au mixer et réduire en purée fine (garder 100 g pour la décoration). Ajouter l'oeuf entier, le blanc d'oeuf, le porto et la purée de tomates.

Ajouter peu à peu la crème fraîche. Saler, poivrer et ajouter une pincée de paprika.

➢ Beurrer six ramequins et y répartir la préparation. Les déposer dans un panier d'osier chinois. Verser deux centimètres d'eau dans une casserole, y déposer le panier, couvrir et faire cuire dix minutes à la vapeur (éventuellement dans un « cuit-vapeur » électrique).

➢ Pendant ce temps, laver les bulbes de fenouil et enlever les trognons durs. Les émincer finement. Faire fondre le beurre dans une petite cocotte et y faire exsuder les fenouils. Saler, poivrer et verser le Sancerre. Laisser réduire à découvert.

➢ Préparer le sabayon avant de servir : verser la crème dans un poêlon avec le Sancerre. Battre au fouet les jaunes d'oeufs, saler et poivrer. Verser ce mélange dans le poêlon et fouetter à feu très doux jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu dès l'obtention d'une belle consistance, rectifier l'assaisonnement et garder au chaud dans un bain-marie durant le dressage.

Présentation

✗ Sur des assiettes chauffées, démouler une mousseline au centre, la napper de sabayon et l'entourer de l'effiloché de fenouil. Parsemer des crevettes restantes légèrement tiédies, de pluches de fenouil et de quelques brins de ciboulette harmonieusement disposés.

Le coin du sommelier

Je vous vois déjà tous arriver en disant, ben oui un Sancerre, c’est évident. Et bien oui, ça pourrait, un accord assez sympa est possible, mais ce n’est pas ça que je vais vous conseiller. On va rester dans le Val de Loire, mais on va à l’autre opposé, dans le Pays Nantais. Au pays du Muscadet.

Voilà encore un vin qu’il faut absolument réhabiliter et qui a encore une fois souffert d’une bien piètre image de marque et à juste titre d’ailleurs. Oubliez les vins dilués par de trop gros rendements et qui ne laissaient comme souvenir que l’acidité détartrante et les trous dans la langue. Réconciliez vous avec les Muscadet en découvrant le Domaine de l’Écu de Guy Bossard.

Vigneron de talent, vignoble en biodynamie totale contrôlé par Ecocert et portant le label Demeter, un respect total de la matière vivante qu’est le terroir et le résultat est éblouissant : des vins exemplaires alliant la typicité du muscadet aux expressions de terroir propre à son vignoble.

Et des terroirs il en a ce bon Guy. Terroir de gneiss, d’orthogneiss, de granite, autant de cuvées éponymes différentes qui vous montreront que le profil des vins change en fonction de la géologie propre à chaque parcelle.

Comptez un bon 7€ par cuvée pour tenter une alliance avec cette entrée qui se mariera magnifiquement bien sur le rappel iodé du vin.

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