cuire la truite

truites (saumonée) farçie aux langoustines gastronomique

préparation 1 h 30 cuisson 1 h 30.

pour 5 personnes 1 truite saumonée d'environ 1 kg 200, 1 kg de langoustines, 2 oignons, 2 échalotes, 2 carottes, 1 bouquet garni, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl de cognac, 1/2 litre de crème fraîche, 1 dl d'huile, 75 g de beurre, 25 g de farine, 2 œufs, sel et poivre, 1 feuille de papier aluminium.

En achetant la truite, demander au poissonnier d'enlever l'arête principale par le dos, sans séparer les filets. Conserver cette arête. Éplucher les oignons et les carottes. Laver celles-ci. Couper le tout en rondelles. Préparer un fumet de poisson. Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole. Lorsqu'il est chaud, y faire étuver (cuire doucement à couvert) la moitié des oignons et des carottes et l'arrête principale de la truite. Mouiller ensuite avec un très grand verre d'eau. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire doucement pendant 20 mn. Pendant ce temps, décortiquer les langoustines tout en conservant les carapaces. Passer les queues de langoustines à la machine à hacher. Mettre le hachis dans un saladier et le poser sur de la glace pilée. Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs. Saler et poivrer les langoustines puis, en remuant vivement avec une cuilère en bois, incorporer les blancs d'œufs en deux fois. Lorsque la farce est à nouveau homogène, incorporer la crème en cinq ou six fois et en remuant bien à chaque fois. La farce doit alors être ferme et homogène. Emplir la truite avec cette farce et coudre légèrement les ouvertures. Quand le fumet de poisson est cuit, le passer au chinois (tamis très fin). Faire chauffer le four à température élevée (230°, th.7), éplucher les échalottes et les hacher finement. Beurrer un grand plat long et creux allant au four. Saler et poivrer le fond. Le saupoudrer d'échalotes hachées et poser la truite dessus. Mouiller avec le fumet de poisson et le vin blanc. Recouvrir la truite avec la feuille de papier d'aluminium et faire cuire au four pendant 50 mn en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Pendant que la truite cuit, préparer la sauce. Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Lorsqu'elle est bien chaude, y faire revenir les carapaces de langoustines, le reste des oignons et des carottes. Lorsque tout est bien coloré, ajouter le cognac (chaud) et flamber. Mouiller ensuite avec un bon verre d'eau et ajouter le concentré de tomate. Poivrer et laisser cuire doucement pendant 15 mn. Pendant ce temps, malaxer ensemble 25 g de beurre et la farine. Mettre ce beurre manié de côté. Ajouter ensuite la crème à la sauce et laisser cuire encore une dizaine de minutes. Lier alors la sauce en ajoutant le beurre manié. Remuer. Laisser cuire quelques minutes puis passer cette sauce au chinois en appuyant fortement. La mettre de côté. Lorsque la truite est cuite, verser le jus de cuisson dans une casserole et le faire réduire (évaporer) presque complétement. Dresser la truite dans un grand plat . Retirer la peau, la recouvrir du papier d'aluminium et la tenir au chaud à l'entrée du four éteint. Ajouter la sauce dans la réduction. Laisser cuire quelques instants. Vérifier l'assaisonnement. Napper la truite de cette sauce et servir chaud.

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